后廚藏著怎樣的秘密？——北京致美齋飯莊打工記
新華社北京6月14日電 題：后廚藏著怎樣的秘密?——北京致美齋飯莊打工記
新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡
國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》后，不少餐飲企業(yè)的態(tài)度比較積極，但也有少數(shù)飯店私下表示，“不執(zhí)行明廚亮灶”“后廚怎能讓人看呢?”
記者了解到，除了成本考慮外，有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩，但也有個別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。
記者隨機選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店)，前去應聘，實地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即便是老品牌，其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。
——人員：員工招聘“零門檻”，無需健康證
5月23日，記者來到致美齋飯莊應聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下，飯店總經(jīng)理陳某當即同意記者入職。記者還未進行培訓和個人衛(wèi)生消毒，便被領班王某安排傳菜工作。
按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。
工作中，記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置，全程也無人手部消毒。
對于是否需辦健康證等問題，該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。
——前后廳：倉庫臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩
入職當天，記者在飯店三樓看到，擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。
對于餐具的清理，記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領班提醒記者“一樓大廳的杯子簡單擦干就行，沒有二樓要求那么高。”
記者了解到，在二樓雅間，杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時，領班說：“那你來洗。”
餐廳里有不少蒼蠅，有時還會飛到菜里。記者注意到，許多消費者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領班投訴，但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。
記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕：顧客正在就餐時，一只蒼蠅也不畏菜燙，突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務員，讓把菜端走。就在服務員端菜時，那只蒼蠅又滿血復活，“嗖”地飛走了。
記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領班要求，稱完后告知顧客時要“加上二兩”。
——后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗
根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應外露。”
在致美齋后廚，記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽，有的僅能遮擋部分頭發(fā)，有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控，但這些監(jiān)控畫面只有飯店領導可以看。記者在端菜時發(fā)現(xiàn)，有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。
在傳菜間，有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的，傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標有桌號和菜名的小票被廚師直接扔在食物上，服務員接過菜后再將小票從菜品里抓出，全程不用托盤。
顧客就餐完畢后的餐具會被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外，其余餐具清潔只需“三步走”：初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到，含有洗潔精的水池已成黃色，清水池也渾濁不堪，令人作嘔。
對于為何不執(zhí)行明廚亮灶，記者與一位服務員聊天時他說，“除非強制要求，企業(yè)當然不愿意對消費者公示后廚。”另一位服務員說：“安了明廚亮灶(設備)，我們想小休息一下都不可能。”(參與采寫：俱鶴飛)
記者了解到，除了成本考慮外，有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩，但也有個別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。
記者隨機選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊(白廣路店)，前去應聘，實地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即便是老品牌，其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。
——人員：員工招聘“零門檻”，無需健康證
5月23日，記者來到致美齋飯莊應聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下，飯店總經(jīng)理陳某當即同意記者入職。記者還未進行培訓和個人衛(wèi)生消毒，便被領班王某安排傳菜工作。
按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。
工作中，記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置，全程也無人手部消毒。
對于是否需辦健康證等問題，該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。
——前后廳：倉庫臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩
入職當天，記者在飯店三樓看到，擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。
對于餐具的清理，記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領班提醒記者“一樓大廳的杯子簡單擦干就行，沒有二樓要求那么高。”
記者了解到，在二樓雅間，杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時，領班說：“那你來洗。”
餐廳里有不少蒼蠅，有時還會飛到菜里。記者注意到，許多消費者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領班投訴，但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。
記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕：顧客正在就餐時，一只蒼蠅也不畏菜燙，突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務員，讓把菜端走。就在服務員端菜時，那只蒼蠅又滿血復活，“嗖”地飛走了。
記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領班要求，稱完后告知顧客時要“加上二兩”。
——后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗
根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應外露。”
在致美齋后廚，記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽，有的僅能遮擋部分頭發(fā)，有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控，但這些監(jiān)控畫面只有飯店領導可以看。記者在端菜時發(fā)現(xiàn)，有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。
在傳菜間，有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的，傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標有桌號和菜名的小票被廚師直接扔在食物上，服務員接過菜后再將小票從菜品里抓出，全程不用托盤。
顧客就餐完畢后的餐具會被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外，其余餐具清潔只需“三步走”：初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到，含有洗潔精的水池已成黃色，清水池也渾濁不堪，令人作嘔。
對于為何不執(zhí)行明廚亮灶，記者與一位服務員聊天時他說，“除非強制要求，企業(yè)當然不愿意對消費者公示后廚。”另一位服務員說：“安了明廚亮灶(設備)，我們想小休息一下都不可能。”(參與采寫：俱鶴飛)
