伴隨著海底撈提交IPO申請，憑借一鍋紅湯打天下的火鍋業迎來外界關注度目光，而作為“全國連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺，年內股價的瘋漲自然成為被關注的企業之一。

數據顯示，5月23日，呷哺呷哺開盤為14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港資本市場上市當日的收盤價僅為4.48港元/股。而今年內公司股價最高達到17.5港元/股。

然而，就在人們質疑海底撈一旦上市能否復制呷哺呷哺股價暴漲之際，呷哺呷哺也遭遇著轉型的瓶頸。

翻臺率下降缺少南方版圖

與海底撈不同，1998年，呷哺呷哺在中國開創了吧臺式火鍋餐飲。主打中低消費人群，讓吃火鍋像吃快餐一樣方便。憑借著快餐化模式、超值性價比以及高翻臺率，呷哺呷哺在“快火鍋”領域一直占據著領先的地位。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全國已有748家門店，而這748家門店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中國東北地區的門店合計有553家，占了73%。而從安徽、浙江以南的地區，呷哺呷哺并未涉足。

值得注意的是，呷哺呷哺在一線城市北京、上海的門店數量都比2016年有所減少。北京地區減少了3家門店，而上海地區減少了4家門店。

不僅如此，呷哺呷哺在上海地區的翻臺率也很低，僅為2.7倍。

對于呷哺呷哺為何不開拓南方地區版圖?中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，南方和北方的口味存在差距。目前而言，餐飲企業北上的成功幾率較高，而南下的成功率就十分低，這也是呷哺呷哺沒有布局南方地區很重要的原因。

但是，也有業內人士提出了不同的看法，他認為，火鍋的南北方界定其實是很模糊的，比如川式火鍋在全國各地很火爆。

從呷哺呷哺2017年的業績來看，呷哺呷哺的營業收入增長幅度可觀。2017年，呷哺呷哺營業收入為36.64億元，比2016年同比增長32.8%。凈利潤為4.32億元，同比增長15.9%。

不過，2017年，呷哺呷哺的翻臺率比2016年有所下降是不爭的事實。

此外，值得注意的是，2017年呷哺呷哺的人均消費也有了提高，2016年還是人均47.7元的消費，而2017年已經增長到了48.4元。有業內人士表示，隨著呷哺呷哺門店的升級，2018年的人均消費或許再創新高。

執念打造“火鍋+茶飲”

事實上，隨著人們生活的品質的提高，呷哺呷哺也必須面臨著轉型。為此，呷哺呷哺推出了中高端獨立運營的中高端火鍋品牌湊湊餐廳，試圖搶灘中高端火鍋市場。截至2017年12月31日，湊湊餐廳在全國已有21家餐廳，但是，從2017年的業績表現來看，湊湊餐廳并未達到預期的效果。

在年報中，呷哺呷哺也指出，湊湊餐廳對集團的經營利潤貢獻尚少。數據顯示，2017年，湊湊餐廳的收入僅占總收入的3.2%，而2017年湊湊餐廳所產生的經營虧損達到2490萬元。

對于湊湊的虧損，呷哺呷哺表示是新餐廳開業成本較高，12家門店為2017年第四季度開業。

而據記者了解，湊湊餐廳主要的裝修風格為低調穩重的古典設計，比起火鍋店，更像是茶室。除了火鍋，湊湊也為客人提供了奶茶、紅茶等茶飲品。根據相關資料，湊湊餐廳的人均消費在130元左右，這與大部分的火鍋店中高端相差無幾。

不過，呷哺呷哺的轉型之路并未就此而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事長賀光啟在上海宣布新戰略，從快餐向“輕正餐”轉型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業模式。同時，呷哺呷哺3.0版本的門店亮相，裝修風格定位于“新中式禪風”。

值得注意的是，無論是2016年推出的湊湊餐廳，還是2017年新戰略，可以看出，呷哺呷哺一直在執著于“火鍋+茶飲”的商業模式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武漢新開了一家一千平方米的旗艦店。或許這就是呷哺呷哺的轉型之作。但是延續了近20年的橙黃色不見了，整體的裝修可謂古風十足。完全符合賀光啟的“新中式禪風”。

武漢新開的旗艦店，無論從菜式還是裝修風格，都與此前的湊湊類似。除了價格不同，兩類店鋪從表面看并無差異。

對此，《證券日報》記者試圖采訪呷哺呷哺相關人員，得到的答復是“主管領導在外出差，所以不方便這次采訪，非常抱歉。”

據了解，在這樣的店鋪，呷哺呷哺的菜單價格要之前的連鎖提高了一些。有網友對《證券日報》記者表示，位于武漢的旗艦店，價格都比一般的連鎖店貴一些，比如鍋底，一般連鎖6元起步，而旗艦店要18元起步。

有業內人士表示，湊湊和升級版的呷哺呷哺品牌的定位和產品都非常相似，客戶在挑選的時候，很大程度上會去選擇消費體驗好、性價比較高的升級版店鋪，而并非湊湊。所以，湊湊目前面臨著很大的挑戰。