中國網財經9月5日訊(記者賈玉靜)經歷了先開店又閉店的一系列動作后，西貝旗下賈國龍功夫菜有了新規劃。近日，賈國龍功夫菜在其微信公眾號發布邀約，以內測形式邀請新老會員體驗品牌門店新模型——賈國龍美食集市。

目前，賈國龍美食集市首家門店已在西貝北京總部首鋼體育大廈一層亮相，據悉，該店系賈國龍功夫菜升級店型，設有美食廣場、美食超市、美食課堂三個區域。市集每次呈現約100道預制菜產品，其中60-70%為固定SKU，另外部分則不斷更新，未來將在文創園、商業綜合體等地段選址拓店。

9月1日，針對賈國龍功夫菜的全新升級，西貝餐飲創始人、董事長賈國龍出席媒體溝通會，就品牌初衷、規劃、愿景等問題答記者問。

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談閉店 “中餐現代化就是不斷升級打怪”

“美食市集的模式我們已經反復試驗了10幾次。”溝通會上，談及賈國龍功夫菜創立兩年來的運營效果，賈國龍將其比喻為“愛迪生發明燈泡”，在他看來，判斷某件事是否正確，過程就需要用排除法不斷嘗試，即便不斷遇到困難、但困難也都被一一解決。

公開資料顯示，賈國龍功夫菜最早上線于2019年12月底，定位中高端功夫菜，以預制菜產品的形式主打到家場景下的“家庭消費”，并推出川魯粵淮揚等八大菜系三十多款SKU.此后，賈國龍功夫菜先后在京開出8家門店，但據媒體報道，目前已經有6家門店陸續停業。

針對閉店引發的“試錯”質疑？賈國龍回應道，“我不認為是錯，而是‘試’！”在他看來，賈國龍功夫菜以“中國小飯館”的模式開了幾家店后雖然生意不錯，但遠遠不能表現功夫菜的能力與魅力。在此之后功夫菜還曾嘗試以外賣模式進軍市場，但同樣發現，雖然單量不錯，但外賣平臺的高扣點很難讓堅持高品質的賈國龍功夫菜持續高效盈利，于是這一想法同樣流產。

雖然經歷如此多的坎坷，但對于擁有將近400家門店的西貝餐飲集團而言，其如今的現金流依然可以支撐賈國龍功夫菜繼續試錯，直到找到真正的中餐現代化的正確答案。賈國龍表示，“身處這么好的時代，中餐現代化又是有利、有趣、有意義的事情，我覺得這是‘打怪升級’，越來越有意思”。

談研發 “我相信一萬小時定律”

根據門店模型，賈國龍美食市集是承載功夫菜的新的商業模式，在這里，美食廣場、美食超市、美食課堂分別滿足消費者用餐場景、零售渠道以及烹飪培訓等需求。“美食市集銷售的菜品均為預制菜加工而成，你在市集上吃得好，就可以在超市買回家，在市集上吃10元，到家是8元，復購也可以選擇外賣，冷鏈配送。”賈國龍表示，經過思考，他認為賈國龍功夫菜還是要開飯館，自產自銷，既要通過集市面向B端，同時也能零售到家。

雖然是預制菜生意，但賈國龍卻始終強調，其做的是“功夫菜”，“預制菜構建了一個菜品標準化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預制菜公司，我們構建的是一個把菜做的更高標準化的能力。”在賈國龍看來，功夫菜要不不做，要不就做到最好，因為他堅信“傳統中餐烹飪藝術+現代食品技術”就是中餐的現代化革命，而西貝就是要做中餐現代化的領導者。

“中餐的現代化，其實有一部分就是預制化。現代化里面有工業的成分，有科技的成分，更多是現代食品的基礎。”賈國龍表示，公司研發團隊配有300余人，食品科學團隊32個人，從產品試驗、渠道試驗，到模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗，團隊已投入近三年時間。“我相信‘一萬小時定律’，一萬小時就是三年，從2019年9月16日到現在馬上三年，我覺得該破局了。”

談預制菜 “堅信有大市場機會”

根據艾媒咨詢數據顯示，2022年，我國預制菜市場規模預估將超4000億元。賽道的火爆吸引眾多玩家競相進入，對此，賈國龍坦言，他認為預制菜賽道目前是“虛火”。“2019年9月，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。那時候幾乎沒有預制菜概念，2020年，西貝下決心在預制菜方面配置資源，研發等投入一點點加重。后來預制菜成為熱點，我把市場上的預制菜買回來吃了一遍，越吃越有信心。因為我發現同一個種類的菜，和西貝的預制菜完全不是一個東西。”

于是，賈國龍功夫菜從各地名菜開始做起，由于食材成本和包裝成本較高，導致雖然毛利不高，但是顧客反映很貴。基于這樣的市場反饋，西貝開始嘗試做“下飯菜”，也就是通過加大規模來降低成本，讓消費者感到價格公道。賈國龍表示，除了“下飯菜”，西貝的預制菜也開始開發小吃，例如美食市集上出現的各種“小吃小喝”，努力達到全品類覆蓋。據他透露，今年，西貝的餐飲業務量約為50億元，其中，功夫菜業務量占比約為10%。

“中餐的現代化，是有大市場機會的。”雖然賈國龍評價預制菜賽道目前是“虛火”，但他仍表示要“持續投入”。賈國龍認為，西貝有自己的能力，不怵做菜，但外行殺入預制菜賽道，則做得參差不齊。“餐飲是傳統行業，重要的是復購。只要下功夫，就自然而然開花結果，我一點不著急”。