白酒，是中國(guó)特有的蒸餾酒，也是最古老的酒種之一。白酒釀造在古代是不折不扣的“手藝活”，一如中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉所言，“其歷史之久遠(yuǎn)、工藝之復(fù)雜、未知之深?yuàn)W，堪稱(chēng)無(wú)與倫比”。在釀酒人孜孜不倦探尋白酒釀造之秘的過(guò)程中，傳統(tǒng)的白酒披上了科技創(chuàng)新的新衣。
5月12日，以“探尋白酒之秘”為主題的2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)因前所未有的高規(guī)格、重內(nèi)容，被視為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的關(guān)鍵點(diǎn)。會(huì)后，“白酒科技”再次成為行業(yè)高頻熱詞。
透過(guò)這場(chǎng)會(huì)議，我們不僅可以看到中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)邁進(jìn)科技新階段，明確下一步白酒技術(shù)創(chuàng)新的戰(zhàn)略基調(diào)，還能讀出中國(guó)白酒的“責(zé)任觀”。
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對(duì)生產(chǎn)負(fù)責(zé)，科技助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)與轉(zhuǎn)型
從歷史上自給自足的“前店后坊”發(fā)展到今日機(jī)械化、規(guī)模化的生產(chǎn)企業(yè)，白酒行業(yè)的科技含量大幅提升。
白酒釀造歷史之悠久、沉淀之豐富，為后世留下了“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”的釀酒口訣，水、糧、曲、技的不可控令白酒釀造變得妙不可言，經(jīng)驗(yàn)至上的代代傳承也為中國(guó)白酒蒙上一層神秘面紗。
新中國(guó)成立以來(lái)，白酒行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模與消費(fèi)市場(chǎng)日益壯大。以1955-1966十年間的大規(guī)模白酒試點(diǎn)為起點(diǎn)，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)開(kāi)始有了科學(xué)總結(jié)，釀酒微生物的研究取得一次又一次突破，風(fēng)味香型有了科學(xué)依據(jù)，名優(yōu)白酒在新工藝、新設(shè)備的采用上進(jìn)步顯著，白酒機(jī)械化、智能化進(jìn)程不斷加速……
如今的中國(guó)白酒早已不是極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，那些暗藏在傳統(tǒng)釀造技藝背后的科學(xué)性，也隨著各項(xiàng)白酒科創(chuàng)項(xiàng)目的展開(kāi)被一一印證，白酒的釀造生產(chǎn)有了更廣闊的發(fā)展空間，白酒產(chǎn)業(yè)也擁有了升級(jí)和轉(zhuǎn)型的能力。
傳統(tǒng)的釀造工藝與現(xiàn)代科技手段的結(jié)合，不僅提高了白酒生產(chǎn)效率，更改善了產(chǎn)品質(zhì)量安全。智能化生產(chǎn)線的應(yīng)用、先進(jìn)的發(fā)酵控制技術(shù)以及高效的提取和分離技術(shù)等，都曾為白酒的釀造生產(chǎn)帶來(lái)革命性的改變，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)邁向現(xiàn)代化發(fā)展。
本次年會(huì)上，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)各項(xiàng)目承擔(dān)單位作了第四期科研項(xiàng)目進(jìn)展匯報(bào)，其中就包括了大曲微生態(tài)、白酒飲用風(fēng)味特征、白酒代謝評(píng)價(jià)體系、工程及智造標(biāo)準(zhǔn)等前沿科技項(xiàng)目成果。會(huì)議期間，委員會(huì)還提出了接下里預(yù)備開(kāi)展的四個(gè)科研計(jì)劃，分別是中國(guó)白酒釀造微生物組計(jì)劃 (5M 計(jì)劃)、中國(guó)酒曲研究、傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)研究及白酒釀造氣候體系研究等方向。
白酒釀造涉及學(xué)科廣泛，白酒科創(chuàng)的學(xué)術(shù)視野日益開(kāi)闊，一個(gè)內(nèi)外兼修、縱橫發(fā)力的全方位、立體化的中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新體系越發(fā)清晰與完善。
對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，用科創(chuàng)締造美好生活
“白酒科技”的消費(fèi)者意識(shí)正在崛起。對(duì)大部分消費(fèi)者而言，白酒的“科技感”本身并不具有消費(fèi)吸引力，而白酒科技延伸出來(lái)的“體驗(yàn)感”才是引發(fā)興趣消費(fèi)的情感鏈接。
“無(wú)酒不成席，無(wú)酒不成歡”，白酒生產(chǎn)的最終目的是走上消費(fèi)者餐桌，成為點(diǎn)綴消費(fèi)者生活的美好因子。為此，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)、滿(mǎn)足消費(fèi)者日益多樣化的需求，成為白酒科創(chuàng)的主要目的和研究方向之一。
以年會(huì)上江南大學(xué)唐柯老師分享的《白酒飲用過(guò)程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)感知及品質(zhì)表征研究》為例，在此之前，學(xué)術(shù)界關(guān)于白酒香氣的研究大多集中在體外，唐柯的報(bào)告則研究了從原有香氣成分（“杯中酒”）向飲用過(guò)程中香氣變化（“口中酒”）的轉(zhuǎn)變，全面剖析了白酒飲用過(guò)程中的風(fēng)味特征及風(fēng)格特點(diǎn)，這對(duì)于系統(tǒng)理解白酒的風(fēng)味感知、構(gòu)建全面的白酒風(fēng)味品質(zhì)表征體系有重要意義，也為酒企向消費(fèi)者提供品質(zhì)美酒奠定了基礎(chǔ)，畢竟白酒的飲用風(fēng)味是消費(fèi)者對(duì)酒液本身最直觀的認(rèn)識(shí)。
“于中國(guó)白酒而言，我們已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)‘美時(shí)代’，‘美’既是行業(yè)發(fā)展共識(shí)，也是中國(guó)白酒科技創(chuàng)新的向往和追求”，茅臺(tái)集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)丁雄軍在會(huì)上表示。他提議，應(yīng)加大中國(guó)白酒科研成果宣傳，增進(jìn)公眾對(duì)白酒科技的了解和認(rèn)知，讓更多人關(guān)注白酒科技、愛(ài)上白酒之美。
近些年，白酒美學(xué)興起，酒的歷史之美、工藝之美、文化之美、時(shí)尚之美備受白酒營(yíng)銷(xiāo)界追捧。眾美之下，白酒的風(fēng)味之美反而容易被忽視。雖然有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者可以輕而易舉地從茅臺(tái)酒中聞到花香、品到果香，但更多的消費(fèi)者并不會(huì)主動(dòng)將酒與花果香聯(lián)系在一起，只知醬香型、濃香型、清香型白酒的分類(lèi)，這就要求白酒從業(yè)者提高將白酒科創(chuàng)的力量轉(zhuǎn)化成白酒科普故事的能力。
對(duì)此，宋書(shū)玉理事長(zhǎng)也在年會(huì)上呼吁對(duì)白酒科普傳播進(jìn)行反思，并指出將在今年的秋季中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)舉辦第三屆“問(wèn)酒”論壇這一全產(chǎn)業(yè)大型科普傳播活動(dòng)。
對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)，賦能高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展
中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)是充分市場(chǎng)化的長(zhǎng)周期產(chǎn)業(yè)，它不僅是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也在帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、保護(hù)生態(tài)環(huán)境等方面積極踐行著酒業(yè)的社會(huì)責(zé)任。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在當(dāng)前白酒產(chǎn)業(yè)中，新材料、新能源及外觀專(zhuān)利在白酒產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利中占比高達(dá)87%，白酒行業(yè)ESG/CSR披露率達(dá)85%。茅臺(tái)、五糧液、水井坊等名酒企紛紛公布企業(yè)年度ESG報(bào)告，竭力將高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的理念融入白酒全產(chǎn)業(yè)鏈中。
白酒釀造生產(chǎn)環(huán)節(jié)離不開(kāi)大量農(nóng)作物種植、水資源利用，以及土壤、空氣里的微生物菌群，可持續(xù)的農(nóng)業(yè)、水源生態(tài)對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著至關(guān)重要的作用。從合理降低農(nóng)藥化肥的使用、優(yōu)化灌溉、精準(zhǔn)種植、選育專(zhuān)用糧，到提升污水處理技術(shù)、實(shí)現(xiàn)廢物循環(huán)利用、優(yōu)化酒精發(fā)酵及蒸餾等工藝，再到環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)估、環(huán)境保護(hù)等，每一環(huán)的進(jìn)步成就都離不開(kāi)白酒科技動(dòng)力的注入。
此外，綠色環(huán)保技術(shù)的應(yīng)用、新型包裝材料的研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)渠道的拓展、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)、員工權(quán)益保護(hù)等皆是白酒科創(chuàng)的重要方向，更是白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必要途徑。
在碳達(dá)峰碳中和目標(biāo)引領(lǐng)下，為構(gòu)建生態(tài)白酒體系，5月13日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在貴州茅臺(tái)召開(kāi)了《白酒企業(yè)溫室氣體核算方法及報(bào)告標(biāo)準(zhǔn)》、《白酒產(chǎn)品碳足跡評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。
會(huì)議達(dá)成共識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組將與相關(guān)技術(shù)院校、經(jīng)驗(yàn)企業(yè)共同合作，基于相關(guān)代表的意見(jiàn)建議反饋并結(jié)合中國(guó)白酒釀造實(shí)際，進(jìn)一步制定企業(yè)碳排放核算及產(chǎn)品碳足跡評(píng)價(jià)的經(jīng)典案例供行業(yè)參考，為白酒工業(yè)實(shí)現(xiàn)雙碳目標(biāo)提供標(biāo)準(zhǔn)體系支持，促進(jìn)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA
