繼米粉、小面、米線賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮。近日，連續(xù)三個(gè)蘭州拉面的品牌獲得了風(fēng)投，有的品牌甚至獲得了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書。
但是，這三個(gè)品牌店面平均只有十幾家，在沒有達(dá)到像市場上這些大品牌門店數(shù)量的要求下，他們是如何做到估值如此之高呢?
多家新面孔的蘭州拉面在上海出現(xiàn)，裝修精致、時(shí)髦，刷新了大家對(duì)傳統(tǒng)拉面館的認(rèn)知，客單價(jià)一下子從十塊錢一碗拔高到26元。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士觀察，蘭州拉面獲得資本關(guān)注并重倉投入的核心要素，就是形象升級(jí)+產(chǎn)品組合，提升了盈利能力。
蘭州拉面為何被創(chuàng)業(yè)者選中
對(duì)于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業(yè)內(nèi)人士看好，也有不少業(yè)內(nèi)人士表示“看不懂”。不過從資本方選擇的品牌進(jìn)行梳理，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內(nèi)人士所言，看不懂或不能理解。
因?yàn)闊o論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營銷方式，都已經(jīng)顛覆了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低廉、無服務(wù)無管理的街邊店形象，開啟了品牌化運(yùn)作。
以最受資本關(guān)注的馬記永為例。據(jù)了解，這家拉面館的定位是中高端消費(fèi)，模仿的是日式拉面館的風(fēng)格。
因此，無論是裝修風(fēng)格還是色調(diào)的選擇，馬記永都選擇和傳統(tǒng)拉面店“背道而馳”，例如招牌是藍(lán)色，門店空間也更寬敞、明亮、時(shí)尚。此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，顛覆了不少人對(duì)蘭州拉面館街邊店的刻板印象。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡單但不單調(diào)。而馬記永最大的特色之一就是免費(fèi)加面，此舉被認(rèn)為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。
很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務(wù)還有產(chǎn)品營銷，都已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價(jià)值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外，與國內(nèi)市場和蘭州拉面的品類基因不無關(guān)系。
首先，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長、大眾化、強(qiáng)剛需等特點(diǎn)，可開發(fā)空間巨大。
其次，蘭州拉面的市場教育已經(jīng)完成，這類低客單價(jià)的主食大單品在消費(fèi)者中有較高的認(rèn)知。
最重要的一點(diǎn)就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費(fèi)市場認(rèn)知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對(duì)于資本和創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一個(gè)值得投資的項(xiàng)目。
從從街邊店
到連鎖化經(jīng)營
資本的加持，必定會(huì)推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個(gè)品類來看，蘭州拉面要想實(shí)現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營的發(fā)展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴程度高，產(chǎn)品無法標(biāo)準(zhǔn)化。蘭州拉面對(duì)人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。但是，一個(gè)拉面師傅沒有至少六個(gè)月的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，是無法獨(dú)立操作技術(shù)性強(qiáng)的環(huán)節(jié)，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷，這也是蘭州拉面最大的問題——拉面無法去廚師化。
第二，提升品類價(jià)值感是當(dāng)務(wù)之急。蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價(jià)值感，提高客單價(jià)，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。
第三，小店思維居多，連鎖化經(jīng)營偏弱。100多年蘭州拉面為什么出不來大品牌?這與蘭州拉面經(jīng)營者小店思維有關(guān)。在一個(gè)成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實(shí)力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。
