4月中旬，武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)樓內(nèi)，教授陳季旺從冰柜中取出一塊小臂長的雷竹筍，雷竹筍連帶外殼和泥土，一起被包裹在真空袋里，竹殼還看得見淡淡的粉紅色，這是新鮮竹筍才有的標(biāo)志。

“猜猜它是什么時候從竹林里挖出來的？”陳季旺問，湖北日報(bào)全媒記者遲疑:“一周前？”“已經(jīng)3個月了呀！”陳季旺語帶驕傲，運(yùn)用團(tuán)隊(duì)最新研發(fā)的液氮速凍技術(shù)，雷竹筍、淡水魚、小龍蝦等可以保鮮3至6個月，品質(zhì)跟新鮮原料接近。

新工藝降低液氮保鮮成本

液氮冷凍技術(shù)通過液氮揮發(fā)吸熱降溫的原理，讓食材的中心溫度降到-18℃，達(dá)到快速凍結(jié)食材的目的，對于纖維細(xì)膩、脆弱，水分含量高的蔬菜、魚肉、蝦肉，液氮冷凍保鮮效果尤其好。

上世紀(jì)60年代，這一技術(shù)應(yīng)用在美洲、西歐等發(fā)達(dá)國家的食品保鮮領(lǐng)域。2015年前后才引入我國，但僅在少數(shù)食品企業(yè)使用。

主要原因在于成本。

和慣用的平板冷凍技術(shù)相比，采用液氮冷凍技術(shù)保鮮，平均每噸食材要多花1000元。對于動輒上千噸食材的企業(yè)來說，是個不小的負(fù)擔(dān)。

2018年，有企業(yè)找到陳季旺，主動出資為實(shí)驗(yàn)室購買液氮冷凍設(shè)備并提供研發(fā)經(jīng)費(fèi)，希望他研發(fā)出降成本的液氮冷凍技術(shù)。

很快，陳季旺找到工藝的關(guān)鍵——控制水分子的初始結(jié)晶。

原來，在冷凍過程中，食材中的水分凝結(jié)成初始結(jié)晶，隨著時間的推移，食材里的水分慢慢析出，附著在“晶核”上，“膨脹”的晶體又會進(jìn)一步擠壓肌肉纖維。水分流失、纖維斷裂，食材的口感就大打折扣。

水分子的初始結(jié)晶越小，鎖水效果就越好，保鮮的時間就越長。液氮沸點(diǎn)為-196℃，降溫速度是平板冷凍技術(shù)的10倍以上，水分子的初始晶體大小約為平板冷凍的十分之一，這便是液氮冷凍技術(shù)長時間保鮮的奧秘。

由此，陳季旺研發(fā)出新工藝——分段冷凍。相比全程使用液氮冷凍技術(shù)的方案，新工藝保鮮效果不減，保鮮成本每噸下降400元，迅速被企業(yè)應(yīng)用到生產(chǎn)線中。

做“小而美”的科研轉(zhuǎn)化

工藝的奧秘濃縮在2張科研圖片上，一張是在不同凍結(jié)溫度下，食材“中心溫度”下降速度的點(diǎn)線圖，另一張是水分子結(jié)晶“膨脹”過程的直觀圖。

兩張圖片都出現(xiàn)在研究生譚玲的畢業(yè)論文里，不日將被公開到學(xué)術(shù)網(wǎng)站上。在講述諸如食品保鮮、調(diào)味、減油方面的成果時，陳季旺也“合盤托出”。

“這并不是什么高端的技術(shù)秘密，在教科書中也能找到端倪，我們只是把原理運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。”陳季旺笑道，保鮮、調(diào)味、減油等技術(shù)是食品工業(yè)科研的基礎(chǔ)問題，但由于我國食品工業(yè)起步晚，大多數(shù)企業(yè)研發(fā)力量薄弱，科研人員把原理學(xué)通學(xué)透，就能解決產(chǎn)業(yè)和企業(yè)遇到的問題，為經(jīng)濟(jì)社會帶來價(jià)值。

因此，在和初創(chuàng)企業(yè)接觸時，陳季旺大多數(shù)時候都不收取科研服務(wù)費(fèi)用，如馬口鐵罐頭的脹罐、突角，預(yù)制熟食跨省運(yùn)輸保鮮等問題，“一頓飯”的功夫，企業(yè)負(fù)責(zé)人帶著疑問來，就帶著答案回去了。

這種“小而美”的科研轉(zhuǎn)化模式伴隨著陳季旺幾十年的科研生涯，開放的心態(tài)也讓團(tuán)隊(duì)走得更為開闊。

有研究生畢業(yè)后也直接進(jìn)入合作企業(yè)，繼續(xù)從事企業(yè)和科研單位間的對接工作，企業(yè)和團(tuán)隊(duì)形成了長久的合作關(guān)系，做大做強(qiáng)后也都會出資支持科研，陳季旺10人的科研團(tuán)隊(duì)目前直接提供技術(shù)服務(wù)的省內(nèi)外企業(yè)就有20多家。

近三年，相關(guān)技術(shù)成果用于湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司、湖北萊克現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、湖北允泰坊食品有限公司、湖北依氮鮮農(nóng)業(yè)科技有限公司等行業(yè)龍頭企業(yè)，為企業(yè)的生產(chǎn)提供了原料保障，部分產(chǎn)品出口歐盟、美國、澳大利亞等地區(qū)和國家，節(jié)約生產(chǎn)成本近1000萬，新增銷售額近3億。

（湖北日報(bào)全媒記者 張歆 通訊員 聶銘靜）