小龍蝦上市，武漢不少餐廳迎來嘗鮮食客

最近，不少武漢市民吃到了這個(gè)春天的第一鍋油燜大蝦。不過，極目新聞?dòng)浾叨喾讲稍L了解到，當(dāng)下的第一鍋蝦，可能不是新一年成熟的小龍蝦，而是越冬的紅殼、黑殼小龍蝦。

(資料圖片僅供參考)

農(nóng)業(yè)專家介紹，多年前，就有不少蝦館提前在農(nóng)歷正月里就開始做小龍蝦菜品。實(shí)際上，新一季小龍蝦的常規(guī)上市期在4月初，很多提前到2月上市的小龍蝦基本上是在去年9月下苗的“越冬蝦”，肉質(zhì)的鮮嫩度和口感無法與四五月間用來做油燜大蝦的大規(guī)格清水蝦相比。

餐飲業(yè)人士則稱，現(xiàn)在開始賣小龍蝦的餐飲店大多是以“蝦”為主打的店面，早早開賣小龍蝦產(chǎn)品大多是為了在搶占市場(chǎng)的同時(shí)，也能夠在產(chǎn)地更早地拿到高品質(zhì)蝦源，賺一波吆喝。

江城眾多餐廳

開賣小龍蝦菜品

2月27日傍晚，漢口文博路上一家以小龍蝦為主打菜品的連鎖餐飲店內(nèi)，幾張餐桌上擺著火紅的油燜大蝦，食客們戴起手套正吃得暢快。

“我們是周末路過的時(shí)候看到店外掛著‘小龍蝦上市’的宣傳圖片，今天下班就專門來嘗個(gè)鮮。”食客劉女士說，她和幾位同事都喜歡吃小龍蝦，尤其愛的是油燜蝦和蒜蓉蝦，每年都會(huì)在小龍蝦剛上市時(shí)搶先吃一頓：“往年基本上是過了元宵節(jié)就有蝦子吃，今年好像還推遲了一段時(shí)間。”

在這家蝦館里，極目新聞?dòng)浾呖吹剑呀?jīng)有工作人員在洗蝦、刷蝦，做好當(dāng)晚燒蝦的一切準(zhǔn)備。“現(xiàn)在天氣還有點(diǎn)涼，沒有到正吃蝦的時(shí)候，生意確實(shí)會(huì)淡一點(diǎn)。”蝦館工作人員稱，雖然店里是過完元宵節(jié)就開始賣蝦，但最近一周以來，每天進(jìn)店嘗鮮的人并不少，主要以附近上班的白領(lǐng)，以及周邊居住的年輕顧客為主。

隨后，記者又探訪了武昌積玉橋、紫沙路，以及漢口萬松園路、球場(chǎng)路等多個(gè)地方的餐飲一條街，發(fā)現(xiàn)很多街邊餐館和連鎖餐飲店里都已經(jīng)有了小龍蝦菜品在售。不過，其中有多家店面的工作人員稱，往年最早在正月初十以后就有小龍蝦菜品上市，一般晚一點(diǎn)也會(huì)在元宵節(jié)前后開賣，今年則是農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”以后才開始售賣，時(shí)間推遲了一些。

在售小龍蝦

菜品不多肉質(zhì)飽滿

盡管江城部分蝦館開始銷售小龍蝦，但并不是大家想吃什么口味的蝦就有什么口味的蝦。

走訪中，記者注意到，已經(jīng)開始售賣小龍蝦菜品的餐廳中，有很多只提供了油燜大蝦、蒸蝦等最常規(guī)的菜品選擇。如鹵蝦、蒜蓉蝦等更多家常口味的小龍蝦菜品則相對(duì)較少見到。

“現(xiàn)在店里的貨源主要都是做油燜大蝦的‘大青’規(guī)格的蝦，其他口味的蝦子要用中小規(guī)格的蝦來做，目前還沒有開始售賣。”工作人員說，用來做鹵蝦、蒜蓉蝦和蝦球等不同菜品的小龍蝦是“中青”和“小青”規(guī)格，目前店里還沒有到貨，所以只能制作油燜大蝦和蒸蝦，“不過其他菜品很快就能上市了。”

雖然可以選擇的小龍蝦菜品不多，但能夠吃到嘴里的油燜大蝦的肉質(zhì)和味道似乎都還能得到食客的肯定。

“這是我們今年的第一頓小龍蝦，說實(shí)話還是蠻期待的。”食客劉女士抓起一只小龍蝦端詳了一會(huì)兒才往嘴里塞：“現(xiàn)在的蝦子感覺還算比較大，不曉得蝦肉長好了沒有。”

吮吸了一口整只油燜蝦的味道以后，劉女士將蝦尾的肉掰了出來。“看上去肉不算少，沒想到還挺飽滿。”說著，她就將蝦尾放進(jìn)了嘴里：“咀嚼起來還比較有彈性，也算不錯(cuò)了。”

蝦館工作人員介紹，從開始售賣油燜大蝦到現(xiàn)在，大約有一周時(shí)間，每天中餐、晚餐和宵夜，點(diǎn)單量總共有幾十份，目前來看銷量還算可觀。

提前捕撈的

越冬大蝦數(shù)量不多

“今年的油燜蝦好像漲了點(diǎn)價(jià)？去年吃的時(shí)候好像不是這個(gè)價(jià)。”2月27日晚上，市民丁女士在武昌臨江大道一家連鎖蝦館掃碼點(diǎn)餐時(shí)發(fā)現(xiàn)一鍋油燜大蝦的價(jià)格是188元，比她去年夏天在這里吃蝦時(shí)貴了9元：“我記得去年是179元一份，今年漲價(jià)了。”

在這間蝦館里，記者看到菜單上的油燜大蝦的價(jià)格確實(shí)是188元。工作人員稱，一鍋蝦的重量在2斤半左右，比一般蝦館里的分量要更足一些，價(jià)格只屬于平均水平：“現(xiàn)在是春節(jié)剛過，蝦子少，進(jìn)貨的成本高，就漲了點(diǎn)。”

隨后，記者連續(xù)多日在漢口萬松園、二七路、秋桂街等小龍蝦餐館比較集中的幾條美食街探訪發(fā)現(xiàn)，一鍋油燜大蝦的起步價(jià)已經(jīng)來到了188元，規(guī)格在2斤半左右，不同蝦店的定價(jià)均比去年同期多多少少上漲了一點(diǎn)。

對(duì)此，有工作人員稱，主要原因是當(dāng)前餐館里拿到的小龍蝦大多是去年越冬而來的大規(guī)格蝦，價(jià)格比較貴，如果不稍微漲點(diǎn)價(jià)就很難保證利潤：“其實(shí)蝦館在一份油燜大蝦上賺的錢是比較穩(wěn)定的，消費(fèi)終端的行情都是跟著上游來變化。”

記者了解到，目前蝦館里用來做油燜大蝦的“大青”規(guī)格的小龍蝦主要是“越冬”的池塘蝦，武漢各地的農(nóng)戶開始自發(fā)捕撈上市，能供應(yīng)的數(shù)量非常少，所以農(nóng)戶們大多與各家餐廳直接聯(lián)系，告知具體情況再?zèng)Q定是否接受。

新蝦三月中旬

陸續(xù)出水更理性

2019年之前，江城餐飲市場(chǎng)往往會(huì)在正月里就開啟小龍蝦的消費(fèi)季。最近三年多以來，不管是蝦館的開業(yè)時(shí)間，還是上游蝦源的捕撈時(shí)間都不斷推遲。有農(nóng)戶表示，今年的新蝦集中出水時(shí)間最早也得等到3月中旬。

“現(xiàn)在餐館里能賣的油燜大蝦的蝦源基本上是越冬的池塘蝦，新一季的青殼蝦至少要等到3月中旬。”2月28日，在湖北監(jiān)利養(yǎng)殖小龍蝦的徐師傅告訴記者，小龍蝦的出水期一般從3月初開始，各地的集中捕撈時(shí)段不一樣，集中成熟期大約在4月初，不管是蝦館還是生鮮零售市場(chǎng)里的小龍蝦基本上也是在這個(gè)時(shí)間段里批量上市：“最近幾年里提前上市的情況越來越少，不管是從業(yè)者還是消費(fèi)者都變得更加理性了。”

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如何辨別越冬蝦

一種是去年9月下苗的第三季蝦。這一類小龍蝦多是因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境更好、養(yǎng)殖技術(shù)提升而形成的“三季溫棚蝦”。蝦農(nóng)會(huì)在春、夏、秋三個(gè)季節(jié)里補(bǔ)充蝦苗，從而形成在當(dāng)年的夏、秋，以及第二年的春季都能有小龍蝦供給市場(chǎng)。

第二種是去年8、9月間投苗的池塘蝦。這期間，螃蟹開始逐步上市，蝦農(nóng)在養(yǎng)蟹池里投入蝦苗，養(yǎng)到冬、春季節(jié)上市，這種蝦子肉質(zhì)更豐滿，是現(xiàn)在搶新春市場(chǎng)的主力蝦。

第三種是“老親本蝦”，也就是出產(chǎn)過一到兩年蝦苗的老蝦。在越過兩個(gè)冬季后，這類“老親本蝦”基本完成任務(wù)，蝦殼變硬，肉質(zhì)趨老，必須撈出來銷售，成為最典型的越冬大蝦。