在世界大多數地區，工業化已經取代了葡萄酒生產領域曾經強大的地位。這種不起眼的附屬物曾經是最可靠的擊倒葡萄的方法，但如今，它只能將人們從 A 點帶到 B 點。但凱瑟琳·威爾考克斯 ( Kathleen Willcox)調查了一些人如何回歸古老的傳統。

跺腳(又稱踩踏)的記錄至少可以追溯到 8,000 年前的格魯吉亞，并且在葡萄牙仍然常用來釀造葡萄酒和波特酒。(在世界各地一年一度的喧鬧的跺腳 節日中，它仍然生機勃勃，這些節日似乎旨在吸引聚會者，而不是釀酒)。

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然而，對于世界上的大多數人來說，他們并沒有使用他們(或實習生)的腳，而是部署了二合一破碎和去梗機來破碎并淹沒葡萄皮和其他美味的固體葡萄。紅酒發酵過程中的花絮，確保瓶蓋不會變干。

但加州越來越多的釀酒師也在用腳踩踏他們的白葡萄和紅葡萄，他們正在尋求機器無法提供的細微差別、質地和更深層次的風味。

回復：腳部堵塞

跺腳葡萄，就像在一個已經有 20 年歷史、從未見過一滴肥皂的鑄鐵煎鍋上煎培根一樣，對某些人來說似乎很浪漫，是品嘗鄉村風味的必經之路，但對另一些人來說，卻是細菌感染猖獗的根源。

當被問及潛在“惡心”因素的詳細信息時，釀酒師向我保證，在任何腳接觸葡萄之前，都會遵守嚴格的腳沖洗-消毒-沖洗程序。一位釀酒師凱瑟琳·英曼 (Kathleen Inman) 甚至采取了額外措施，穿著經過消毒的靴子。

請繼續閱讀，了解更多有關釀酒師為何將這一精心校準的步驟添加到其釀酒方案中的信息。

精確、因風土而異的風味

安德森谷 (Anderson Valley) 的Maggy Hawk以及最近在索諾瑪海岸 (Sonoma Coast) 的 Windracer 的釀酒師 Sarah Wuethrich認為，跺腳是精確風味的關鍵。

Wuethrich 于 2017 年加入 Maggy Hawk。

“我是 Copain 的助理釀酒師，當它被 Jackson Family Wines 收購時，我被要求接手 Maggy Hawk，”她說。“我們對科潘使用了跺腳的方法，我把它帶到了瑪吉·霍克身上。”

Maggy Hawk 的最后一個年份是 2015 年，而 Wuethrich 基本上被授權創建自己的程序。

“我用我們所有的霞多麗葡萄酒進行踩踏，從一開始我就這樣做，”她說。“我只在整個集群地塊上踩踏我們的黑皮諾。”

對于霞多麗，她將整個葡萄串放入半噸的大型垃圾箱中，她和她的團隊小心翼翼地踩踏葡萄，足以打破葡萄串并讓一些果汁流出。然后她讓果汁與皮膚接觸兩到三個小時。

“一點點的皮膚接觸，再加上我們的桶發酵程序，為葡萄酒增添了很多質感，”她說。“人們談論香氣和風味，但我認為決定葡萄酒成敗的是質地。我想延長余味，但我不想要奶油味，而很多加州霞多麗葡萄酒中都會有奶油味。”

維埃里希解釋說，經典的加州霞多麗酒口感柔滑、口感豐富，是在桶中長時間攪拌酒糟的產物。

她在 Maggy Hawk 釀造的葡萄酒一經推出就贏得了 Wuethrich 的贊譽，2017 年朱莉黑皮諾 (Jolie Pinot Noir) 獲得《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator) 95 分的評價。她將自己的成功歸功于她在 Windracer 的最新項目。

“他們希望我做我在索諾瑪海岸所做的事情，”她說。“顯然，我也在踩那里。”

她在 Windracer 的第一款霞多麗葡萄酒可能會在 8 月裝瓶，并于 2024 年底上市。其余的將舉行。這兩個項目的數量都在 2,000 箱左右，她承認，這讓她可以自由地對小批量進行微觀管理。