每個工作日的下午，必須點一杯咖啡才能續命，這是杭州90后上班族莎莎的常態。她并不是某個咖啡品牌的忠實擁躉，而是每天點不同門店的咖啡外賣，將單價控制在15-20元。

“今年我明顯感覺到，外賣平臺上的咖啡選擇越來越多、越來越平價，喝起來口感基本都不差。”她說，即便有的門店名字都沒聽過，她也愿意嘗試，有時候還有額外的驚喜。

這種現象的背后，是杭州咖啡行業格局日趨復雜、競爭日益激烈，一方面，即買即走的快餐式咖啡品牌層出不窮;另一方面，新銳精品咖啡品牌紛至沓來。對大部分愛好咖啡的上班族來說，這兩個類型正好滿足了其工作日與休息日的咖啡需求。

現制咖啡今年完成16次融資 資本巨頭押注 砸下數十億元

就在上周，莎莎驚奇地發現，自己經常點外賣的NOWWA挪瓦咖啡，宣布連續完成B輪和B+輪兩輪融資，累計金額2億元。“原來這不是一家小店。”

據了解，挪瓦咖啡成立于2019年6月，由上海力醒科技有限公司創建，主要通過對現有的茶飲、甜品、便利店等小店面進行改造實現快速擴店。目前，挪瓦咖啡在全國已開出超1500家門店，覆蓋上海、成都、杭州、南京等20座城市，線上外賣渠道的收入占比超過75%。

挪瓦咖啡，當然不是唯一得到資本青睞的“幸運兒”。根據天眼查數據，截至昨天，今年已有11個現制咖啡品牌完成共計16次融資，融資總額達到數十億元(見下圖)。記者觀察到，參與投資的機構中不僅有紅杉資本、IDG資本、啟明創投等一線頭部基金，還有騰訊、字節跳動、美團、B站等互聯網巨頭的身影。

一位業內人士告訴記者，資本投資咖啡品牌的邏輯可以用一個公式來概括——“有可能開到1000家店+單店20萬元月收入的財務模型+一個有號召力的品牌故事=A輪融資”。他認為，資本與巨頭紛紛涌入咖啡賽道，一方面是看好中國咖啡市場的消費潛力，另一方面是看中品牌本身的價值與背后的粉絲群體，“但是這么多品牌，有幾家能成為頭部品牌呢?”

追溯咖啡投資的上一波熱潮，還是在被稱作“互聯網咖啡”元年的2018年，當年與咖啡相關的融資數量達到33起。彼時，瑞幸咖啡剛剛橫空出世，一年完成三輪融資，瘋狂開店、燒錢補貼，還在準備沖擊IPO。雖然后來瑞幸陷入了財務造假的丑聞，但它進行了強勢的市場教育，使得國內咖啡行業提前爆發。

值得一提的是，瑞幸咖啡今年也獲得了2.5億美元的融資協議。

杭州現制咖啡江湖完成布局

門店面積一縮再縮，價格一降再降

近兩年，杭州的現制咖啡江湖每天都在發生著細微的變化，不經意間，整個行業生態迅速完成了分類布局。

一邊，國內外連鎖咖啡品牌紛紛入駐杭州核心商圈，如國外連鎖品牌Tim Hortons、% Arabica、Peet’s，國內新銳精品咖啡品牌Manner、Seesaw、M Stand、algebraist coffee(代數學家)等;另一邊，快餐式咖啡品牌如瑞幸、NOWWA挪瓦咖啡、便利蜂等，在商務寫字樓附近扎根。

即便咖啡賽道當前已經從一片藍海變為紅海，仍有新玩家前赴后繼，老玩家守土不易。記者觀察到，在激烈的市場競爭下，杭州現制咖啡行業呈現兩種趨勢：一是門店面積一縮再縮、價格一降再降;不少連鎖品牌咖啡的成交價普遍在15-25元左右。這意味著，現制咖啡店必須在不影響咖啡品質的基礎上不斷壓縮成本，盡量縮小門店面積、建立成熟的供應鏈，才能讓自己生存下來。

二是推出各種花式創意咖啡，以新茶飲的調制手法去做咖啡，試圖以差異化競爭吸引消費者。比如最近拿到融資的挪瓦咖啡，推出了以青瓜口味為代表的系列果咖產品，迅速打開了市場。瑞幸咖啡更是憑借生椰拿鐵、絲絨拿鐵等爆款逆勢翻盤，其中生椰拿鐵甚至帶動了今年整個咖啡界的“生椰”風潮。

根據艾媒咨詢發布的《2021年中國咖啡行業發展研究報告》，2021年中國咖啡市場規模約3817億元，咖啡逐漸在中國消費者生活中普及，中國咖啡市場進入高速發展階段，預計咖啡行業將保持年均27.2%的增長率，2025年在國內的市場規模將達萬億級。

杭州咖啡行業“內卷”

獨立咖啡館閉店率高

然而，在連鎖咖啡品牌的沖擊下，獨立咖啡館的生存現狀卻不容樂觀。杭州屋里咖啡創始人楊泱，過去幾年見證了杭州咖啡行業的日益繁榮，他還開出了一個咖啡創業班，針對想開獨立咖啡館的創業者提供專業培訓，包括咖啡知識、制作技藝、門店選址以及經營之道等，后期還可以提供咖啡豆、咖啡機等供應鏈配套。

“我們一個月開一次班，只教4-6個學生，他們需要交6800元的學費，脫產學習一周，整年都是滿員狀態。”他透露，“這些創業者的閉店率大概在60%-70%，畢竟整個市場容量是有限的，咖啡行業‘內卷’對于消費者來說是好事，但對于個體運營者來說肯定是壞事。”據不完全統計，當前杭州一年新增獨立咖啡館300多家，閉店200多家。

一家獨立咖啡館的老板也透露，按照目前的原材料、人工、租金等各種費用進行核算，店鋪一天營業額至少達到8000元才能保本，按咖啡單價40元/杯計算，至少需要200個客人。如果算上前期裝修等一次性投入，可能需要兩年多才能回本，“但很多人可能等不到那個時候”。

未來，杭州的咖啡市場將會走向何方?楊泱認為，對于消費者來說，在充分競爭的市場下，產品選擇會越來越多元，價格越來越親民。而對于行業來說，連鎖咖啡品牌在資本的加持下，短期必然會加速擴店，每個品牌甚至可能達到50-100家的規模，但長期來看必然不可持續，高燒之后終會回歸理性。

(商報記者 茹雪雯)